这锅汤只要扫到肉眼看起来没杂质，舌头尝着没异物，就能达到标准。

老爷子原计划是红白茸扫两遍，但今天汤的品质有些出乎他意料之外，直接将红白茸混合起来扫上一遍即可。

齐禹来的时候扫汤就已经进入尾声了，他站没太久，就见已经十分清澈的汤面十分轻柔的小幅翻滚起来。

老爷子操着长漏勺，小心翼翼地料理着这锅汤，过了许久，才小心翼翼将肉茸捞出，接着也不关火，让汤继续在灶台上煨着。

“爷爷，”齐禹见清汤扫好，当即问：“扫汤到底怎么样才算可以了啊？我看你忽然就把肉茸捞出来了，你是拿什么标准判断的？”

“有标准，但我不知道怎么跟你讲。”老爷子实话实说：“我只能告诉你凭感觉，扫的多了你自然就了解了。你要摸不准就干脆让肉茸在汤里多待会，只要不放太久都不影响什么。”

“哦……”

老爷子又提高音量，一边往齐清河那边走去一边指挥：“清河，你来熬鹅油，记得要熬透熬香但不能熬过，小心点盯着锅。”

“好嘞！”齐清河果断放下菜刀，洗手往这边走。

老爷子接着说：“小禹，你继续把食材切了，片薄一点，越薄越好。”

“明白。”齐禹点头，过桥米线里大多数食材都是不煮的，放在鸡汤里边烫，太厚的话容易烫不熟。

安排完齐禹和齐清河，老爷子又端起盛放了猪里脊、鸡腿肉、乌鱼片等肉片的碗，齐清河切配这些肉的时候将刀工发挥到了极致，肉片的薄可透光但又不破，老爷子也算满意，便开始腌肉抓肉。

这些肉不能下太重的料，加个底味即可，也不能加面粉，只能用极少极少的鸡蛋清，然后边抓边揉边打，用手法给肉上浆，用肉本身的浆来锁住它们自己的水分，烫出来才嫩，且不会破坏鸡汤的味道和性状。

这一步看似简单，实则很难，老爷子非得自己上手，齐清河来他都不放心，他怕齐清河力道用的不对把肉抓破了。

老爷子对时机把握的极好，他这边刚处理好肉，齐禹那边便也切配好了食材，齐清河也熬好了鹅油。

他微微一笑：“差不多了，吃饭吧。”