就见老爷子左手持碗轻轻往下倾倒，蛋液便化作溪流缓缓落下，接触到铁锅的瞬间便开始因高温变性凝固，滋滋作响的同时散发出浓烈的香味。

老爷子眼疾手快，右手以勺底快速压上蛋液，顺着一个方向打起转来，刚刚开始凝固的蛋液顿时被打散，并拉出极其细长的丝。

但，拉蛋丝初期很简单，难的在于如何掌控住之后的油温。

火太大锅心油温太高，蛋液搅散后没多久就糊了，显然要不得。但如果火小了锅中油温不够，蛋液倒到中后阶段就会把油温拉下来，无法在第一时间凝固，也就拉不出符合要求的细丝。

也因此，即使这一步用到的鸽蛋在九丝三鲜粥的九大主料中最不显眼，却是难度最高的一环。

即使齐老爷子对火候的掌控早已到了炉火纯青的地步，在最后一小团蛋液落下的时候，锅中油温也已经跌到了极危险的地步，即使老爷子即使调整，进一步减缓了蛋液的流量，并示意齐禹赶紧转大火，这一小团蛋液仍没能在第一时间凝固，拉出的丝稍稍粗短了些。

单单如此倒也不是什么大问题，至多这一小团蛋液挑出来不用就是了，关键在于最先入锅的蛋液煎烤的时间偏长了些，已经有些焦老。

老爷子皱眉盯着蛋液看了会儿，默默加了点调味料给蛋液勾上味道吃掉，摇头：“再来过吧，我这次火稍开大些，速度也略略快点，你那边少打一个鸽蛋试试。”

“好。”齐禹同意，祖孙二人再次打起配合。

然而，这次又失败了，火候与时机没能很好的适配，最开始落入锅中的蛋液仍然过于干焦。

这一份失败的蛋液由齐禹默默吃完。

第三次，翻车的更加彻底，蛋液才倒了一半，油温就冷却到不足以瞬间凝固蛋液的程度。

老爷子没再继续动手，他顶着蛋液和锅沉思片刻，琢磨道：“主要还是油温的问题……要不换一种油试试？”

齐禹觉得不是油的问题。

菜谱里说的清清楚楚，要用菜籽油和鸡油，按照五点五比一点五的比例调和而成，烧至接近烟点的时候转中小火维持住油温下入蛋液，这样拉出的蛋丝最香最鲜。

菜谱是不会骗人的，那么问题就出在了厨艺上。

以老爷子的厨艺，制作合格的蛋丝肯定是够的，只是需要多次尝试，找到感觉。