庞亦津：“鸭子选的不对，皮还是不够厚，皮下油脂也不够丰富，被低温高温逼了两道，油脂被逼出七七八八，就没法发泡了。”

齐禹：“确实……鸭子品种姑且不说，我们前期烘烤鸭子也有点问题，否则不至于一点油泡都起不来。”

庞亦津眉头锁紧：“没道理啊，配方上也说了，前期的烘制，旨在利用利用低温来烘去烤鸭中多余的油脂，并令鸭皮发泡，吃起来不会那么油腻……难道他还敢在配方上动手脚？那肯定瞒不过谢师傅吧？”

齐禹摇头：“恐怕不是动手脚……烤鸭炉跟烤箱到底是不一样的，说不定，连他都不知道其中的关键。”

“噢？”

“配方里说，这一步要取出烤鸭炉里多余的木炭，仅留一两根，维持着相对低的温度来烘出烤鸭的油脂。那你有没有想过，刚刚取出木炭时，炉子里的温度还是很高的？”

庞亦津愣了一下。

齐禹接着说：“所以，我觉得这一步的温度变化相当关键，需要先以高温预热烤箱，令烤箱内维持相对高的温度，至少在一百五十度以上，可能达到了一百八十度甚至更多，然后再将烤鸭放进去，逐步降温，最终维持在六七十度的样子，慢慢逼出油脂。

最初时的高温，我想，目的就在于让烤鸭皮发泡，并一定程度上锁住烤鸭的水分，不仅仅是鸭肉的水分，还包括鸭皮的水分，这样一来，最后正式高温烘烤的时候，鸭皮不会失水过多，本身又经发泡变得饱满，冷却下来后自然也不会变得干瘪。

当然，我们的鸭子质量不行，皮下脂肪本来就不够厚，油脂没那么丰富，才需要这么多小心思，如果换做专做烤鸭的那种鸭子，或许就不用那么麻烦了……

也不是不用那么麻烦，而是最初时的高温就只是锦上添花的步骤，让鸭皮发泡的更好而已，而非不可或缺的关键。”

庞亦津若有所思：“好像是这个道理……那，试试？”

齐禹：“可以试试……而且我还有个想法。除了高温预热之外，或许还有一种方法能让烤鸭皮发泡。”

庞亦津一下就来了兴趣：“噢？”

齐禹扭头看向灶台：“油炸。”

“油炸？”庞亦津不明所以：“怎么说？”

“你吃过炸猪皮吗？泡发很好，非常酥脆的那种。”