如果是今天之前的齐老爷子，还真没法给齐禹解释这个问题，他知道怎么给苦瓜去苦，但要说原理还真扯不清楚。

不过今天不同，在来之前，他就仔仔细细地跟谢超轩探讨过这方面的问题。

谢超轩是正儿八经接受过食品化学的高等教育的，对这些科学原理门清，而齐老爷子对于这种，从科学角度解析厨艺的东西又很感兴趣，探讨过后，掌握的非常扎实，此刻随口便问：

“你知道苦瓜中的苦味，来源于哪里吗？”

齐禹眨眨眼睛：“生物碱？”

齐老爷子斜了他一眼：“你就知道这个词吗？”

齐禹一噎，低下头去，没法接话。

老爷子哼了声，继续说：“苦瓜的苦味，其实主要来自于四种物质，分别是糖甙、野黄瓜汁酶、奎宁和苦瓜甙。

其中，奎宁与苦瓜甙的含量微乎其微，虽然有苦味，但并不重，同时也太过微量，在这种量级下对人体是相当有利的，如果不是追求完全除掉苦味，应该尽量保留。

而糖甙和野黄瓜汁酶，则是苦瓜中苦味的主要来源，而且，它们二者任意拉一样出来，都没有特别的味道，非得两者结合，互相反应，才会让人觉得苦。就像全熟的苦瓜，彻底成熟后不再含野黄瓜汁酶，吃着就非但不苦，反而还有点甜。

所以去除苦瓜的苦味，重中之重就是糖甙和野黄瓜汁酶。这两种物质，主要都存在于苦瓜内的籽和白膜之中，所以切苦瓜的时候，这两个一定要刮干净，不能留下半点，否则怎么去都是白搭。

另外，糖甙易溶于水，野黄瓜汁酶则性状不稳定容易被破坏，所以就三种常见的处理思路，泡水，盐渍或者焯水，各有优缺点。

其中，泡水耗时最长，至少要浸泡半小时以上，优点是苦瓜甙和奎宁能最大程度保留，营养价值最高，但缺点在于糖甙和野黄瓜汁酶残留也最多，苦味无法完全去干净；

焯水耗时最短，水开后下黄瓜二三十秒，至多不超过一分钟就行，缺点是焯水时间短，野黄瓜汁酶无法完全破坏掉，如果延长时间，则苦瓜不脆，破坏口感；

盐渍则能最大程度去除糖甙，利用盐的高渗透压，能把苦瓜本身的汁水置换出来，藏在瓜肉深处的糖甙也就无所遁形了，同时耗费的时间也不会特别长，但缺点是容易把苦瓜甙和奎宁一块置换出来洗掉，造成营养流失。