“广肚本身的口感确实很奇特，属于比较厚实软糯的那种花胶，但调制手法也很重要，尤其是涨发这步，都说广肚入馔，七分在发，没有极其深厚的灶上功夫，是很难做好这道菜的。更别说，举办方提供的广肚其实并不是正儿八经的鳘鱼公肚，而是鲨鱼肚。”

齐禹：“能具体说说吗？当然，不方便的话就算了。”

“没事，”徐勇贤摆手，涨发虽是豫菜最重要的绝技之一，但多数情况下也不会藏着掖着，往往都是大大方方展现出来，因为难度太高，没有师父手把手教上几年根本没可能学会，展现了非但没损失，还能炫技。

徐勇贤便大大方方说：“做这道菜首先就是涨发，一般选用油发法，水发也行，不过口感上没有油发那么独特。”

“所谓油发，要先热上大半锅油，油温三层左右下入广肚，控制油温不要超过一百度，将广肚浆软以后再捞出，片开裁成薄厚均匀大小相近的片状，再将广肚下回油锅里，用勺压住，文火浸炸。”

“炸到鱼肚起泡了，就翻个面继续炸。过程中一定要控制好油温，最高不能超过五成，其实五成都高了，四成左右是最合适的，温度高了就端锅离火，温度下去了再架回火上，以免皮焦肉不透。”

“一直炸到锅里的油不翻花儿，广肚一拍就断，断面呈海绵状，就算炸透了，再把广肚捞出，挤干净油，放盆里压住加开水，让它浸发回软，再捞出挤水，用开水汆几次漂去油脂，涨发这步就算成了。”

“一般涨发好后立刻就用是最好的，但你们也知道，开饭店嘛，都是提前准备食材，尤其这种准备工作很长的复杂菜式，更是起码得提前一天准备，那就用开水浸泡养住，一天换两次开水，也能放很长时间，做菜的时候用高汤杀一下就能直接用。”

听着徐勇贤介绍油发步骤，齐禹钦佩不已：“厉害了，我原先以为涨发就是单纯用水泡着，着实没想到还有这么多讲究。”

徐勇贤笑笑：“单纯泡着也行，但得用开水烧，烧开后关火焖两小时，用干净布把广肚擦干净，过一遍冷水，再擦干，再倒入开水焖泡，两小时重复一次，直到广肚彻底发透。相对来说简单点，但时间比油发更长，而且没油发那么香。”

齐禹表示一点都不简单，他以前泡发干货都是直接用冷水泡软，追求速度的话就用热水，哪有那么多讲究……

果然，他不会的东西还有很多，不能放松学习。